• علاقمندان قهوه

  نکات قهوه لطفا

  نوشته شده توسط modir در 2023-05-23 در 5:38 ب.ظ

  چند نکته‌ی کاربردی و ساده درباره‌ی قهوه:

  • اگر تازه شروع کرده‌اید، دانه‌های 100٪ عربیکا با روست روشن یا متوسط انتخاب کنید. تلخی کمتر و طعم‌های لطیف‌تری دارند.

  • دانه‌ی تازه‌برشت خوراکی‌ترین نتیجه را می‌دهد. تاریخ روست اگر کمتر از یک ماه باشد طعم بهتر است.

  • آسیاب تازه درست قبل از تهیه، طعم را چند برابر بهتر می‌کند. قهوه‌ی آسیاب‌شده‌ی آماده خیلی سریع عطرش را از دست می‌دهد.

  • اندازه‌ی آسیاب مهم است:

  – اسپرسو: ریز

  – فرنچ‌پرس: درشت

  – موکاپات: کمی ریزتر از فرنچ‌پرس

  • آب جوش کامل کیفیت قهوه را پایین می‌آورد. دمای حدود 92–96 درجه مناسب‌ترین است.

  • نسبت قهوه به آب را رعایت کنید. برای روش‌های دستی معمولاً هر 1 گرم قهوه برای 15 تا 17 گرم آب مناسب است.

  • اگر طعم بیش از حد تلخ است، آسیاب را درشت‌تر کنید یا دمای آب را کاهش دهید.

  • اگر قهوه بیش از حد ترش است، آسیاب را ریزتر کنید یا زمان دم بیشتر باشد.

  • نگهداری دانه در ظرف دربسته، دور از نور و هوا، بهترین راه حفظ تازگی است. یخچال معمولاً توصیه نمی‌شود.

  • در نوشیدنی‌های شیری (لاته، کاپوچینو) کیفیت شیر و فوم درست، نصف خوش‌طعمی نوشیدنی را می‌سازد.

  • **اندازه‌ی ذرات (Particle Size Distribution) از میانگین مهم‌تر است.**

  یکنواختی آسیاب روی پروفایل استخراج اثر بیشتر دارد تا اینکه فقط ریز یا درشت باشد. وجود Fines زیاد منجر به over-extraction موضعی و تلخی ناخواسته می‌شود.

  • Heat transfer در لحظات ابتدایی دم‌آوری بیشترین نقش را دارد.**

  برخورد اولین فاز آب با بستر قهوه بیشترین استخراج ترکیبات فرار را تعیین می‌کند. Pre-wetting و Blooming یکنواخت اهمیت زیادی دارد.

  • Roast development روی تعادل اسیدیته/شیرینی/تلخی اثر مستقیم می‌گذارد.**

  روست سبک (Light) اسیدیته بالا، شفافیت طعمی و عطرهای میوه‌ای دارد.

  روست متوسط (Medium) بهترین تعادل شیرینی و بادی.

  روست تیره (Dark) تلخی زیاد، Body بالا، پیچیدگی کمتر.

  • Water chemistry مهم‌تر از آن چیزی است که اکثر افراد فکر می‌کنند.**

  میزان سختی (GH) و قلیائیت (KH) باید کنترل شود.

  آب با KH خیلی کم منجر به طعم‌های تیز و اسیدی می‌شود،

  آب با KH زیاد طعم‌ها را «خفه» می‌کند و تعادل را از بین می‌برد.

  استاندارد SCA معمولاً GH حدود 50–175 ppm و KH حدود 40–75 ppm را پیشنهاد می‌کند.

  • Temperature stability معیار کیفیت دستگاه است.

  ماشین‌هایی که ±1°C نوسان دارند پروفایل طعمی ثابت‌تر و استخراج قابل‌پیش‌بینی‌تر ارائه می‌دهند. در اسپرسو، هر 1°C می‌تواند برداشت اسیدهای کلروژنیک را تغییر دهد.

  اسپرسوی مدرن معمولاً نسبت 1:2 است، اما برای قهوه‌های afr/washed اسیدی 1:2.5 نتیجه‌ی شفاف‌تر می‌دهد. برای قهوه‌های طبیعی 1:1.8 بادی بیشتری تولید می‌کند.

  پیش‌خیسانی طولانی‌تر (۴–۸ ثانیه یا بیشتر) اجازه می‌دهد گاز CO₂ خارج شود و پوکی بستر قهوه باعث کانال‌زنی نشود.

  حتی با دوز عالی، اگر توزیع یکنواخت نباشد، مسیرهای کم‌مقاومت باعث استخراج بیش‌ازحد و کم‌استخراجی هم‌زمان می‌شود. استفاده از WDT، Leveler و تمپ یکسان کلیدی است.

  modir پاسخ داد 3 سال پیش 1 عضو · 0 پاسخ‌ها
• 0 پاسخ‌ها

برای پاسخ دادن وارد سایت شوید